Fabrication du rhum agricole aux Antilles Francaises

  
         La proximité des champs de canne joue un role important dans la qualité d'un rhum car la durée entre la coupe et le broyage doit etre le plus court possible pour preserver un taux de sucre important et donc un rhum de grand arôme. La variété des cannes compte aussi, il en existe de nombreuses plus au moins riche en sucre la plupart originaire d'Asie      .
    La majorité des distilleries sont donc au coeur des champs de canne comme chez Neisson ou l'on traverse les champs pour accéder à  la distillerie  . La canne est ensuite broyé pour en tiré le vesou qui est le pur jus de canne sans qu'on enlève le sucre comme le font les distillateurs anglo-cubains type Bacardi. D'un côté on obtient donc le vesou et de l'autre un residu végétal nommé la bagasse qui sera réutilisé pour nourrir le bétail, pour servir d'engrais, pour alimenter les chaudiéres à vapeur comme chez Saint James ou encore fabriquer de la pâte à papier.
        Le vesou est ensuite mis à fermenter dans d'immenses cuves pendant plusieurs semaines comme chez Depaz, chez Lamauny ou encore chez Trois Rivières .

         Ensuite après cette fermentation naturelle ou forcé avec des levures suivant les distilleries, le vin de canne obtenu est distillé dans des colonnes qui sont la fierté de chaque maison de rhum. Le rhum sort de la colonne entre 62° et 72° , il est donc coupé à l'eau pour être ramené à un dégré de concentration moins fort. L'eau utilisée peut ëtre déminéralisé ou provenir d'une source sur le domaine de la distillerie. On obtient alors un rhum agricole 40°, 50°, 55° ou 62° c'est le rhum blanc qui peut devenir du rhum paille après plusieurs mois en fûts de chêne ou rhum vieux aprés plusieurs années.
   
        Il existe un classification de rhums vieux identiques aux alcools continentaux inspiré du système anglais: XO pour extra old, VSOP pour very special old pale, VS pour very special. Ces sigles correspondent à des durées de veillissement imposées par la loi mais souvent les fabricants vont au dèla du minimum légale, les rhums vieux comme les cognacs peuvent veillir plus de vingts ans. Cette maturation en tonneaux de bois est comme pour le vin éffectué dans des chais propres à chaque distillerie ou comme parfois à plusieurs distilleries associés commme Laumany et Trois Rivières, Dillon et Depaz . Quelques exemples de chais en Martinique           .

        La qualité du rhum dépend de beaucoup de critères on l'a vu mais on peut encore ajouter l'importance du terroir car la canne sera plus au moins sucré suivant les terres ou elle est cultivé, son expositon au soleil et l'hydrometrie. Les terres volcaniques du Nord de la Martinique et du sud de la Guadeloupe donnent à mon goût un rhum plus aromatique comme le JM ou le Neisson pour l'une, le Bologne ou le Longueteau pour l'autre.

        Vous trouverez ci-dessus un petit roman photo détaillant en imges le processus de fabrication du rhum chez Saint James, l'un des principales producteurs de la Martinique: